Smaakweb | homepage
Smaakweb | home
Smaakweb | home
Smaakweb | home
Smaakweb | recepten
Smaakweb | home
Smaakweb | home
Smaakweb | agenda
Smaakweb | contact
Smaakweb | contact

Smaakweb | agenda
Smaakweb | home
Smaakweb | adverteren

Smaakweb | homepage



Smaakweb | home

                                                                                                       disclaimer | adverteren

Boodschappenlijstje

Uitleg:


De beste manier om de gaarheid van vlees te beoordelen is zien en voelen. De simpelste manier is snijden in het vlees, waardoor je de kleur kan controleren en kijken hoe de sappen vloeien. Meestal wordt echter de gaarheid beoordeeld aan de hand van de manier waarop het vlees aanvoelt. De kerntemperatuurmeter is een prachtig hulpmiddel.

We kennen allemaal bleu, saignant, rosé, à point en bien cuit.

Bleu
Vlees dat ‘bleu’ , 'raw' of ’bijna rauw’ wordt gebakken, is gaar aan het oppervlak maar binnenin nauwelijks warm. De kerntemperatuur is 45°C. De textuur in het vlees is nauwelijks veranderd en voelt zacht aan, zoals de spier tussen duim en wijsvinger in ontspannen toestand. Het vrij rauwe vlees bevat weinig of geen gekleurd vocht.

Saignant
Bij kerntemperatuur van 50°C spreken we van ‘saignant’ of 'rare'. Een deel van de spierceleiwitten is gestold en het vlees voelt veerkrachtig aan, zoals de spier tussen duim en middelvinger. Aan het oppervlak begint rood vocht te verschijnen. Opgelet: bij eend, duif en lam spreek je niet van saignant, maar benoem je deze garing met de term rosé.

A point
Bij een kerntemperatuuur van 60°C spreken we van ‘à point’, ‘medium’ of ‘rosé’.
Het vlees verliest veerkracht en voelt steviger aan, zoals de spier tussen duim en ringvinger. Vanbinnen heeft het vlees een roze kleur. Je kunt nog onderscheid maken in medium rare (55°C) met een gaarheid tussen saignant en medium (roder van kleur en iets veerkrachtiger) en medium well (65°C) met een gaarheid tussen medium en bien cuit (roodbruin van kleur en minder veerkracht).

Bien cuit
De volgende stap is ‘bien cuit’, 'well done' of ‘doorbakken’. De kerntemperatuur is 70°C. Het vlees blijft krimpen en voelt stijf aan, zoals de spier tussen duim en pink. Er is weinig zichtbaar vocht en het vlees krijgt een doffe grijsbruine kleur. Kip moet altijd goed gaar zijn. Salmonella en Campylobacter bedreigen de gezondheid. Franse kippen hebben er het minst last van. Een hoge temperatuur doodt de bacteriën.

  

Varkensvlees

Livar

Duroc

Iberico

Limousin(graanvarken)


Hollands


_________________


lamsvlees


_________________


rundvlees




_________________


kalfsvlees



_________________

kip

pas op met kip!


_________________


vis

  

garing

 a point


bien cuit



bien cuit


________


rosé

a point

________


blue

saignant

a point

biencuit

________

rosé

a point

bien cuit


________

bien cuit



________

rosé bij de graat

bien cuit

temp.C

62-65


+ 65



+ 65


__________


58- 62

62- 63

__________


48- 54

54- 58

58- 63

+ 63

__________

56- 62

62- 68

+ 68


__________

+80



_________

52- 56


+56

Groot vlees even laten rusten


De eiwitten in het vlees stollen en drukken het vocht in het vlees weg. Hoe meer vocht verloren, hoe taaier. Zaak dus om de juiste temperatuur voor jouw specifieke stukje vlees op te zoeken. Tussen de 60 en 65 graden gaat het verlies van vocht heel hard. Nu loop je het meeste risico dat het vlees van sappig in droog kan overgaan! Bij stoofvlees moet je daarom langer doorgaan, omdat er nog meer moet gebeuren: het collageen moet gelatineus worden en dat heeft veel tijd nodig en pas dan krijgt het zijn draadjesstuctuur. Een goede riblap kun je als je hem 'bleu' of 'saignant' bakt, eten als een biefstuk. Ga je verder dan vergt het vlees 2 á 3 uur of langer.

Het laten rusten van een groot stuk vlees is nodig om het vlees in het midden 'gaar' te laten worden. Daarna koelt het af en verliest het minder vocht en blijft het dus sappiger.

Laat het vlees dus 10 minuten rusten onder aluminiumfolie voordat u het aansnijdt.


Gebruik een scherp mes en snijd het vlees dwars op de draad in dunne plakken.

In het boek van Harold Mc Gee: 'Goed koken en wat je daarvoor moet weten' vind je heel veel wetenswaardigheden!

terug naar home

Meer info over vlees:

Als je wilt weten waar het stukje vlees uit het rund wordt gesneden, kijk dan op deze site met filmpjes: foodtube.nl

klik hier voor de printversie

naar handige tips 2

Handige tips bij het koken (1)